連鎖加盟走出“連”而不“鎖”的怪圈

餐飲連鎖三五年倒下一批似乎已是國內餐飲連鎖與特許加盟業不爭的事實，對于餐飲連鎖的“英年早逝”，有人分析說，連鎖是依靠模式復制來輸出品牌的，但是，一些品牌本身并不具備一套成熟的運作模式、競爭優勢和管理團隊，導致在輸出品牌以后無法對加盟店統一管理、統一操作、統一配送，造成事實上的“連而不鎖”。 

如何走出這一怪圈，一些企業已經認識到人才將是行業“鎖”上的唯一鏈條，并開始著手人才培訓，有些企業甚至將其設為專門的部門開始籌劃。然而在沒有市場先例可以借鑒的情況下，建立人力資源輸出體系的道路看上去仍崎嶇不平。本文以北京一品世家餐飲有限公司人力資源建設為例，希望能拋磚引玉，給大家有所啟迪。 

邁出萬里長征的第一步 

進入市場初期，一品世家并沒有建立餐飲培訓基地的念頭。當時一品世家依靠口味獨特的優勢，已在市場中占有一席之地，在2002年，一品世家憑借對市場需求的準確把握，加盟規模迅速擴張。但一品世家總裁馬巍意識到，餐飲連鎖不是一個一鋤頭挖出個金娃娃的“一次性”買賣，而更需要的是與加盟商一起成長。那時，國內餐飲連鎖加盟的成功率普遍為20～30％，很多加盟商滿懷欣喜投入這一新興的行業，卻失望而歸。如果不能及時找到改善的方法，餐飲連鎖行業的前景只能是一片灰暗，甚至走向絕境。 

為了提高終端店的成功率，一品世家派出了市場顧問團隊，從店面選擇到運營指導，都對加盟商悉心幫助，在投入大量的人力、物力后，成功率終于有所上升。但同時一品世家也看到：一旦離開了市場顧問團隊，加盟商就仍處于被動狀態。加盟商顯然不能做“扶不起的阿斗”，如果只有依附總部才能生存，加盟商將永遠壯大不起來。 

當時，不少從事餐飲連鎖經營的人員均是半途出家。而市面上負責餐飲培訓的多為技校和傳統的拜師學藝，學習模式的針對性普遍較弱。既了解行業發展又熟悉連鎖經營運作的復合型少之又少，加之連鎖零售業的超速發展，使得人才培養與市場發展脫節。“人才瓶頸”不但成為加盟商的發展障礙，加強人才儲備，也成為一品世家的當務之急。“授人以魚不如授人以漁”，意識到這一點，一品世家萌生了建立專業培訓基地的念頭。一品世家將這個想法與加盟商進行了溝通，得到了加盟商的一致認可，于是培訓基地的計劃出現在一品世家的戰略白皮書中。 

怎樣吃第一只螃蟹？ 

培訓基地的創辦并不是一帆風順的。一品世家最初通過招賢納士，聘請學校教師的辦法來實現關于培訓基地得構想，然而象牙塔中的理論卻難以接軌市場；教材的編寫沒有形成體系，最終的教學效果并不理想。困難并沒有絆住躊躇滿志的一品世家的前進腳步，他們迅速抽調了部分市場前線人員、以及公司熟知連鎖運營的精英，與老師們進行探討、推敲。在一次次的“爭執”中進步，逐步確定了教材編寫、課程安排等事宜。半年之后，教學隊伍和課程初現雛形。談及此事，馬巍回憶到，“教學隊伍的建立時間比想象中長久，但是我們從沒有打過退堂鼓。” 

術業有專攻，培訓基地根據學員的學習方向以及加盟項目的不同，為其安排相應的課程指導。比如，如果學員以“廚師”為進修目的，基地就會為其加重技能訓練等課程比例；倘若學員希望提升管理水平，中心就會加重管理課程的配置。每個加盟項目組都由固定的老師負責，除去不同的選修課外，餐飲文化等課程是所有學員的必修課程。為了保證學習質量，每個星期還會進行實際操作與理論文化的全面考核。 

除了日常培訓，培訓基地還主動承擔起加盟商市場指導的工作。根據加盟項目的不同，為了使終端店貫徹產品口味、形象、標識、店面裝修、器具的統一，培訓中心投資建設了終端店樣板間，為加盟商提供示范。而這一切都建立在市場團隊的反復考證基礎之上。事實證明，規范統一形象既規范了市場戰線的統一布局，又加強了總部對終端店的控制力度，防止了企業商標被層層倒賣，避免出現各自為政的局面。 

如今一品世家已漸漸積累出自身的培訓經驗，培訓中心不僅成為了訓練“精兵”的基地，更是不斷培育出“將才”的所在。 

從逐鹿者到成為國內餐飲人才培訓風向標 

面對連鎖行業加速圈地的現狀，一品世家派出具有豐富市場經驗的專業隊伍給予加盟商長期的協助，進一步增加其市場競爭能力。建立人才儲備系統，在加盟商需要總部支持時及時指派專人上門指導，創造出一條產業化的道路。 

市場團隊加強了培訓中心對市場動態的監測，掌握了各個區域最新鮮的市場現狀，便于其根據地域、營銷方式、服務側重點的不同，及時調整店面設計，提升消費者滿意度。總部緊跟潮流變化調整戰略，培訓基地也就市場的變化情況對加盟商提供再次學習的機會，并且隨時進行新產品的研發，再輸送到加盟商那里，使得加盟店的成功率得到普遍提高。據市場數據顯示，加盟店中有培訓經驗人員比例越高，加盟店成功率以及后期競爭力的提高就更顯著。目前一品世家已建立了四個培訓基地，獲得了加盟商和業內人士的肯定，也讓終端店的成功率提升至高達80％。

企業建立起源源不斷輸送人才的系統，才能保證快速的發展，因此一品世家的培訓對象還包括公司職員。經過學習后，員工進入管理層后能迅速熟悉業務，縮短了職務交接過渡期。通過基地的學習培訓，一品世家建立起了自身的人才梯隊，奠定了擴張的夯實基礎。 

現在，一品世家的培訓體系里設置了各類符合市場需求的短期培訓、長期培訓、遠程培訓。課程中除了傳統的技術訓練之外，還有餐飲文化培訓、管理知識學習，餐飲消費心理分析實戰講座等等。經過詳盡的安排和精心的準備，基地已成為了強勁的人才磁場，為國內餐飲培訓樹立了風向標。 

當前，一品世家培訓中心已進一步加強了后期運營中的技術升級，以半年、一年為期舉行學員聚會。在為期兩天的會議中，學員們以市場中運營中的實際問題進行了互動式探討，也給總部提供了市場的最新資訊，及時將新鮮的理念和市場需求融入了課程教學中。談到每年的學員聚會時，馬巍欣慰之情溢于言表，“學員聚會的規模與日俱增，當看到學員遍布五湖四海時，我們為培訓基地感到由衷的驕傲。”培訓基地已成為一品世家不可被復制和攫取的一大競爭力，無論是定向培養還是從實戰人員中發掘，都已建立起了一整套培養機制。 

隨著連鎖企業進入加速擴張的階段，從表面上看，這只是從店面到店面的物理復制過程，而它的本質則是躲在店面復制背后的人員復制問題，這才是連鎖企業擴張真正要比拼的。人才培訓與人才儲備對連鎖企業來說，是保持競爭力的唯一手段。唯有如此，連鎖加盟才能真正做到“連”得起，“鎖”得住。